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Aug 31, 2023

Forget Marco Polo! The Real Origin of Spaghetti & Tomato Sauce with Massimo Montanari

Abbiamo parlato con l'autore e studioso di cucina italiano Massimo Montanari del suo nuovo libro, "Una breve storia di spaghetti al pomodoro", e della vera storia di questo alimento base. Chi per primo ha introdotto gli spaghetti

Abbiamo parlato con l'autore e studioso di cucina italiano Massimo Montanari del suo nuovo libro, "Una breve storia di spaghetti al pomodoro", e della vera storia di questo alimento base.

Chi ha introdotto per primo gli spaghetti in Italia? Ebbene, si sente spesso dire che fu Marco Polo a introdurre la pasta in Italia dopo il suo ritorno dalla Cina. E lo scoprì uno dei suoi marinai, un veneziano il cui nome era, non a caso, Spaghetti.

L'unico problema con questa storia memorabile è che nulla di tutto ciò è realmente vero.

Questo è solo un assaggio delle affascinanti informazioni, sia accurate che false, contenute in Breve storia di spaghetti al pomodoro di Massimo Montanari, che sarà pubblicato a fine mese. Il libro è della giusta lunghezza (128 pagine), accademico e un discorso assolutamente affascinante sulla storia del cibo. Spiega come la pasta sia diventata così incredibilmente popolare e come, nel corso degli anni, sia stata abbinata a parmigiano, salsa di pomodoro, basilico e olio d'oliva, per formare il piatto che molti di noi apprezzano regolarmente oggi.

Definendo il suo libro una “ricostruzione storica” del piatto, Montanari prosegue sottolineando che “gli spaghetti al pomodoro, soprattutto se conditi con parmigiano grattugiato, sono il simbolo dell’identità [italiana] per eccellenza”.

Partendo da questa premessa, Montanari, docente di Storia dell'alimentazione all'Università di Bologna, torna indietro di centinaia di anni alla ricerca delle origini dei vari ingredienti che ancora emozionano le nostre papille gustative. Il libro è, dice, anche una “decostruzione storica” del piatto e ne approfondisce le origini, le preparazioni e gli usi.

Con così tante informazioni in un volume così breve, abbiamo approfondito cinque fatti chiave.

“La pratica dell'essiccazione della pasta ha avuto una grande importanza nella storia dell'alimentazione, non solo perché ha reso possibile la conservazione della pasta in casa, ma anche perché ha moltiplicato le potenzialità industriali e commerciali di questo prodotto. L'essiccazione della pasta prese piede soprattutto in Italia, a partire dalla Sicilia, dove gli arabi introdussero l'uso della pasta secca, pratica che avevano importato dall'Oriente. È in Sicilia che, nel XII secolo, nacque per la prima volta l'industria della pasta. Da allora l'Italia è gradualmente diventata (ed è tuttora) il maggior produttore mondiale di pasta secca. Questo sviluppo è stato il prodotto di diversi fattori. Fondamentale tra questi è stato il primo incontro in Sicilia di due diversi modi di utilizzare la pasta, uno orientale, introdotto in Occidente dagli arabi, e uno di origine greco-romana. La combinazione di queste due tradizioni ha dato il via allo straordinario sviluppo dell’industria della pasta italiana”.

“Nel Medioevo il parmigiano divenne il formaggio vaccino più importante d'Italia. Fino ad allora il formaggio veniva prodotto quasi esclusivamente con latte di pecora, mentre i bovini venivano utilizzati essenzialmente solo per il lavoro. Il grande successo del Parmigiano fu dovuto non solo al fatto che fosse 'buono' (lo stesso si può dire di tanti altri formaggi) ma al fatto che fin dall'inizio fu associato alla pasta come condimento primario. Già nel Medioevo e ancora nel XVIII secolo era comune associare pasta e formaggio, per ragioni di gusto ma anche per prescrizioni della scienza dietetica. Tenere presente questo aspetto della storia della pasta è importante, poiché mostra che la storia del cibo non è la storia di singoli prodotti, ma di 'sistemi' e 'associazioni' tra cibi. Sarebbe impossibile comprendere la storia del parmigiano senza guardare alla storia della pasta, che si è sviluppata parallelamente ad esso”.

“Durante il Medioevo e il Rinascimento la pasta acquisì un ruolo sempre più importante nella cucina italiana. All'epoca, però, la pasta non era ancora diventata il piatto distintivo della cultura gastronomica italiana, associato alla sua identità nazionale. Veniva consumato dall'aristocrazia ma solo per accompagnare la carne come 'contorno'. Le cose iniziarono a cambiare nel XVII secolo, prima a Napoli poi altrove. Da un lato, il cambiamento fu il risultato dell’impoverimento della popolazione urbana, per la quale procurarsi il cibo divenne più difficile. Dall'altro, l'invenzione di macchine come l'impastatrice (o impastatrice meccanica) e la trafila per pasta permisero di produrre la pasta più velocemente e a costi inferiori, riducendone il prezzo di mercato. Così, prima nelle città e solo successivamente nelle campagne, la pasta divenne il piatto per eccellenza delle classi meno abbienti”.